Steven Klein Nijenhuis van Herberg Onder de Linden in Groningen haalt kreeft, truffel en kaviaar van het menu. Daarnaast serveert zijn sterrenrestaurant al geen varkens-, rundvlees en zuivel meer.
De chef kreeg kritiek toen hij eind 2022 aankondigde geen zuivel en rood vlees meer te serveren. Dit werd gezien als een extreme stap door sommigen, waardoor zelfs vaste gasten afhaakten. Maar andere bezoekers bleken zijn keuzes te waarderen.
Nu gaat hij verder door ook de luxeproducten van over de grens te schrappen. "Ik wil een toegankelijk restaurant blijven en vind de kosten van lichtere producten zoals kreeft onnodig hoog," legt Klein Nijenhuis uit. Na feedback van gasten dat de eenvoudigere gerechten populairder zijn, besloot hij deze stap te zetten.
Waar focus je nu op? 85% van de inkoop is groenten terwijl 15% vlees en vis. Het restaurant biedt tweemaal per jaar een speciale maand met een betaalbaar vegetarisch menu, wat leidt tot volle tafels. "Ik houd van koken met verse ingrediënten uit de tuin, dat sluit beter aan bij mijn visie," zegt de chef.
De menukaart is lokaler en duurzamer geworden. Denk aan wild en vis uit eigen regio en groenten gekweekt in de buurt. Deze keuzes houden de prijs betaalbaar, terwijl de kwaliteit van gerechten hoog blijft.
Driegangen Herbergmenu voor €65
Naast het uitgebreide menu, biedt Klein Nijenhuis een driegangen Herbergmenu voor €65 aan. Dit menu is inclusief aperitiefhapjes en huisgemaakt brood, beschikbaar op specifieke dagen. Voor €99 is er een all-in-versie, wat betaalbaar dineren in een sterzaak mogelijk maakt. “Op deze manier kun je voor onder de €100 in een sterrenzaak eten met dezelfde kwaliteit gerechten en hoef je niet tot laat in de avond te dineren.”
Nieuwe luxe suites
Het verblijf in de herberg is aantrekkelijker geworden met vernieuwde kamers en luxe suites. Deze beschikken over eigen voorzieningen zoals een sauna en stijlvol interieur.
Keukentafel
In de nieuwe ‘Keukenkamer’ worden gerechten klaargemaakt en geserveerd aan een chef's table, waar ingrediënten en herkomst worden toegelicht door de keukenstaff.
Van afwasser naar sterrenchef
Steven Klein Nijenhuis leidt sinds 2013 een sterrenkeuken, eerst in restaurant In de Molen en nu in Onder de Linden. Hij is begonnen als afwasser en heeft zich door de jaren heen ontwikkeld tot een gerenommeerd chef. Zijn reis naar Australië en vele jaren in diverse keukens hebben hem gevormd tot de culinaire professional van vandaag.
