De Mexicaanse culinaire traditie is diepgeworteld, met duizenden jaren geschiedenis en rituelen. Hoewel velen in Europa gewend zijn aan de simplistische TexMex-gerechten, wordt de authentieke Mexicaanse keuken nu steeds meer ontdekt en omarmd. Chefs in Europa beginnen deze rijke keuken te introduceren aan hun gasten, en dat biedt volop inspiratie en uitdaging.
Joan Bagur - Oaxaca, Barcelona & Amsterdam
Joan Bagur is een van de chefs die de Mexicaanse keuken naar Europa brengt. Afkomstig van Menorca, heeft hij een achtergrond in Spaanse sterrenkeukens. Een bijzondere ervaring was zijn reis naar Mexico in 2000, waar hij de rijke culinaire tradities ontdekte die de vergelijking met de Japanse keuken meer dan waard zijn.
In Mexico leerde Bagur van de mayoras, lokale vrouwelijke chefs die kennis en technieken van generatie op generatie doorgeven. Hij werd ingewijd in diverse regionale gemeenschappen, waarbij hij inzicht kreeg in het gebruik van verschillende maïssoorten, pepers en de complexe sauzen die mole’s worden genoemd.
Na meer dan een decennium van studie in Mexico, opende Bagur het restaurant Oaxaca in Barcelona in 2014, en breidde daarna uit naar Amsterdam. Hier maakt hij geen concessies als het gaat om de authentieke smaken, waardoor chefs in Europa de kans hebben om van de echte Mexicaanse keuken te proeven en leren.
Liz Derflingher - Sabor Sabor, Rotterdam
Volgens Liz Derflingher, die Sabor Sabor in Rotterdam runt, is Europa zich nauwelijks bewust van de intense smaken en rijke tradities van Mexicaans eten. Haar restaurant richt zich op authentieke gerechten met complexe sauzen zoals mole, die tientallen ingrediënten bevat. Voor chefs die de Mexicaanse keuken verkennen, biedt dit nieuwe mogelijkheden om traditionele technieken met lokale smaken te combineren.
Max Wandt - Colibri, Arnhem en pop-ups
Chef Max Wandt, die verliefd werd op de diepgang van de Mexicaanse keuken, maakte een bewuste overgang vanuit de traditionele Europese keuken. Voor hem draait Mexicaans koken om de balans tussen extreme smaken. Dit biedt chefs de gelegenheid om met nieuwe ingrediënten en technieken te experimenteren, wat Wandt demonstreert met zijn diners, waarin evenwichtige maar robuuste smaken de hoofdrol spelen.
Santiago Lastra - KOL*, Londen
Aan de horizon van de Mexicaanse keuken staat Santiago Lastra, chef van het bekroonde KOL in Londen. Hij verkent de Mexicaanse keuken door lokale Britse ingrediënten toe te passen. Door technieken innovatief te gebruiken, kunnen chefs leren hoe ze bekende Mexicaanse smaken kunnen vervangen en verbeteren, zonder afhankelijk te zijn van traditionele ingrediënten. Dit biedt een verfrissend alternatief voor duurzame gerechten die nog altijd authentiek aanvoelen.
De Mexicaanse keuken biedt chefs een uitgebreide wereld van smaken en technieken om te verkennen. Het loont zich om tijd vrij te maken om deze rijke culinaire traditie verder te ontdekken, aan te passen en misschien zelfs naar nieuwe hoogten te tillen in de Europese gastronomie.
