Een plantaardige chorizo met dezelfde textuur als de vleesversie of amandelkaas die hardop meedoet in een sterrenmenu. Dit zijn slechts voorbeelden van de creatieve producten die Elzelinde van Doleweerd ontwikkelt in samenwerking met topchefs. Elzelinde, binnenkort werkend in de keuken van restaurant Central in Peru, heeft zich gericht op innovatie binnen de gastronomie.
Op haar LinkedIn-profiel prijkt de titel ‘Foodheld Food100’. In november 2024 werd ze erkend als een vooraanstaand voedselvernieuwer. Vanuit haar opleiding in industrieel ontwerpen aan de Technische Universiteit Eindhoven vond ze haar weg naar de wetenschap achter koken. Bij de Alchemist in Kopenhagen ontdekte ze nieuwe mogelijkheden met 3D-geprint voedsel. Later werkte ze bij De Nieuwe Winkel, waar ze als Hoofd Onderzoek & Ontwikkeling drie jaar lang nieuwe smaken en ingrediënten ontwikkelde. Hier ontmoette ze ook haar partner, Guus Bakker, de keukenchef.
Het koppel ambieert een eigen restaurant met testkeuken, maar focust zich eerst op internationale ervaring. Dit avontuur brengt hen naar de veelgeprezen keuken van Virgilio Martínez in restaurant Central. Deze nieuwe werkomgeving biedt hen unieke kansen om te experimenteren met de biodiversiteit van Peru.
Scheikunde in de keuken
Van Doleweerd legt uit: “Scheikunde opent nieuwe deuren voor chefs door de kennis van chemische reacties toe te passen. Bij De Nieuwe Winkel** wordt gebruikgemaakt van plant-based innovatie, zoals de ontwikkeling van een plantaardige chorizo samen met ervaren chefs. Met concrete begrip van scheikunde kun je unieke en verrassende smaken creëren die zelfs veeleisende gasten verrassen.”
Tijdens haar werkzaamheden bij restaurant Rijks* in Amsterdam, breidde Van Doleweerd haar ervaring verder uit door met fermentatie te werken aan een vegetarisch sterrenmenu.
Van haute cuisine naar bredere horeca
“Innovaties in de gastronomie spreiden zich vaak naar de bredere foodservicebranche,” zegt Van Doleweerd. “Fermentatie startte als trend in de topgastronomie en vond zijn weg naar reguliere horeca en supermarkten.”
Peru als vertrekpunt voor nieuwe smaken
In mei zetten Van Doleweerd en Bakker koers naar Central. Zij richt zich als onderzoeker op de culinaire schatten, hij als chef. Onder leiding van chef Virgilio Martínez en Pía León onderzoeken ze in Lima nieuwe ingrediënten en technieken, gericht op de rijke Peruaanse biodiversiteit. Deze ervaring verbreedt hun inzichten en draagt bij aan hun uiteindelijke droom: een eigen inspirerende culinaire bestemming creëren.
