De foodservice-omgeving verlegt de focus naar plantaardig, waarbij chefs voor uitdagingen staan. ProVeg Nederland onderzoekt voor het eerst het potentieel voor de substitutie van dierlijke ingrediënten in deze branche. Dit is cruciaal, want een verschuiving naar meer plantaardig kan enorme besparingen genereren op het gebied van broeikasgassen en dierenwelzijn. Martine van Haperen van ProVeg Nederland deelt belangrijke inzichten.

Van dier naar plant

ProVeg Nederland heeft in een recent onderzoek de vervanging van dierlijke ingrediënten in foodservice geëvalueerd. Voor het rapport 'Van Dier naar Plant' werden 25 cateraars en foodservicebedrijven geïnterviewd over hun stappen richting meer plantaardige menu-opties.

Belangrijkste bevindingen:

  • Besparingspotentieel: Vlees vervangen door plantaardig biedt aanzienlijke kansen voor CO₂-reductie en dierenwelzijn. Hybride producten kunnen een eenvoudige eerste stap zijn voor bedrijven.

  • Stille eiwittransitie: Terwijl consumenten steeds vaker openstaan voor plantaardig, kan te veel nadruk hierop weerstand oproepen. Een geleidelijke aanpassing van het assortiment met de focus op smaak verhoogt de acceptatie.

  • Aanbod blijft achter: Groothandels en producenten spelen een cruciale rol in de ontwikkeling van smaak-, kwaliteit- en prijstechnisch concurrerende plantaardige alternatieven.

0,68 megaton CO₂ per jaar

Van Haperen signaleert dat plantaardige opties steeds meer gemeengoed worden in de foodservice, ondanks dat het niet in lijn is om de gehele markt op korte termijn volledig plantaardig te maken. Een realistisch scenario voorziet een besparing van 0,68 megaton CO₂. Grote cateraars en ketens zijn hierin belangrijk, maar kleinere bedrijven dragen ook bij. "Tien jaar geleden was een vega(n) burger een uitzondering, nu is het een standaardoptie."

Stille eiwittransitie

Consumenten zijn bereid meer plantaardig te eten, maar communicatie speelt hierbij een sleutelrol. Het wordt aanbevolen om subtiel plantaardige eigenschappen op de kaart te vermelden en de focus te leggen op smaakbeleving. Dit approaches zorgt ervoor dat gasten enthousiast en open blijven staan voor een divers aanbod.

Vijf aanbevelingen voor chefs om plant-based opties te integreren

  1. Vervang weinig opvallende producten als mayonaise en kookroom.

  2. Introduceer, als logische vervolg, hybride producten.

  3. Overweeg plantaardige vervangers voor snacks en vlees in sauzen.

  4. Betrek je personeel door proeverijen en educatie.

  5. Benadruk smaak en kwaliteit boven vegan-labels bij nieuwe introducties. 

2030-scenario

ProVeg Nederland schetst in het rapport Van Dier naar Plant een realistisch scenario voor de vervanging van dierlijke producten door plantaardige alternatieven in 2030. Voor veel productgroepen blijkt al een aanzienlijk deel vervangbaar, zeker in de context van foodservice.

Producten als mayonaise, kookroom en boter zijn voor veel chefs inmiddels een no-brainer: ze zijn eenvoudig te vervangen zonder dat de gast het merkt. Andere ingrediënten, zoals vlees of kaas, vragen meer creativiteit en aanpassing.

 

Aanbod blijft achter

Van Haperen benadrukt het belang van meer plantaardige vervangers en hybride varianten. Hoewel supermarkten vooruitgaan met private labels, kunnen groothandels dit potentieel nog meer benutten, gezien de marktgroei.

Aandacht voor vis

Vis, vaak onderbelicht in discussies, is een cruciale categorie binnen de foodservice. Verbetering van visvervangers kan zowel klimaat- als welzijnsvoordelen bieden.

Milieufactoren

Naast CO₂-uitstoot en dierenwelzijn, spelen ook microplastics en effecten op biodiversiteit een rol bij de verschuiving naar plantaardig.

Andere besparingen door vervanging van dierlijke ingrediënten

Over het onderzoek

ProVeg interviewde 25 cateraars en foodservicebedrijven om het potentieel voor plantaardige vervangers te verkennen en berekende op basis van marktdata de mogelijke CO₂-reductie. Het volledige rapport is op de website van ProVeg Nederland verkrijgbaar.