Vis wordt steeds vaker gebruikt als smaakmaker, in plaats van als hoofdcomponent. Een kleine hoeveelheid van bepaalde vissoorten kan al een diepe umami-smaak aan gerechten geven. Chefs in de foodservice markt experimenteren met innovatieve technieken en toepassingen, zoals bottarga en garum. Hoe kun je als chef vis effectief inzetten in de keuken om zowel smaak als rendement te maximaliseren?
De Australische chef Josh Niland, bekend als 'de visslager', laat zien dat bijna de hele vis te gebruiken is. Hij transformeert de ogen in kroepoek, maakt chips van de huid en creëert indrukwekkende gerechten van de lever. Dit maximaliseert niet alleen de smaak, maar ook de efficiëntie in de keuken.
12 Manieren om Vis als Smaakmaker te Gebruiken:
-
Vis-chacuterie: Experimenteer met rillettes van makreel of forel en gefermenteerde vis-ham, die zowel in fine dining als bistro's opkomen. Vis-ham is vergelijkbaar met traditionele ham, maar dan van gefermenteerde filets.
-
Vis crudo: Een Italiaanse manier van het presenteren van rauwe vis. Het biedt een unieke, mediterrane twist zonder dat het zuur de vis gaart, zoals bij ceviche.
-
Bottarga: Deze gezouten en gedroogde viskuit van tonijn of harder wordt geraspt over pasta of salades voor een rijke umami-smaak.
-
Dashi: Een Japanse bouillon gemaakt van gedroogd zeewier en tonijnvlokken, die een basis vormt voor tal van gerechten dankzij zijn umami-rijke smaak.
-
Vissaus en Garum: Traditionele en moderne versies van gefermenteerde vissaus, zoals garum, zijn rijk aan umami en kunnen gerechten net dat extra laagje smaak geven.
-
Phrik Nam Pla: Een veelzijdige Thaise dipsaus van vissaus, limoensap en chilipepers. Perfect als smaakversterker of dip.
-
Vispasta's: Pasta’s zoals Filippijnse bagoong of Indonesische trassi voegen intense smaken toe aan curry's en sauzen.
-
Gedroogde Vis: Zoals Japanse niboshi of Nederlandse bokking, kan gedroogde vis bijdragen aan een umami-bouillon of worden gebruikt in stoofpotten.
-
Visbouillon: Een klassiek element van sauzen en soepen, bereid door visresten te koken met groenten.
-
Vispoeder en Visvlokken: In het bijzonder Japanse katsuobushi, een gefermenteerd en gedroogd tonijnproduct, wordt veelvuldig gebruikt als smaakmaker.
-
Visboter: Verwerkt ansjovis of garnalen in boter voor een zoute en umami-rijk eindresultaat, perfect om gerechten een extra smaakdimensie te geven.
-
Zelf Vispoeder Maken: Rooster garnalenpantsers of gedroogde schelpen en maal deze tot een poeder, ideaal als finishing touch op diverse gerechten.
Andere Zilte Smaakmakers:
- Inktvisinkt: Levert een unieke zilte smaak en kleur aan risotto's, pasta's en sauzen.
- Zeewierpoeder: Gebruikt als smaakversterker of basis voor bouillon.
- Oestersaus: Biedt een rijke, umami-rijke smaak met lichte zoetheid, perfect voor Aziatische gerechten.
