Chef Kirk Haworth van restaurant Plates in Shoreditch, Londen, is een van de meest besproken chefs van dit moment. Met zijn deelname aan The Great British Menu en de erkenning als Discovery of the Year, heeft hij begin dit jaar zijn plantaardige restaurant Plates tot onmiskenbaar succes gemaakt, bekroond met een Michelinster. Sheila Struyck had de kans om met Haworth te spreken over zijn culinaire visie en de impact van zijn recente successen.

Vegan hoogstandjes met Michelin erkenning

Het afgelopen jaar betekende een grote doorbraak voor Kirk en zijn zus Keeley. Na het openen van hun fine dining-restaurant in juli en de deelname aan The Great British Menu, waar hij opviel met innovatieve vegan gerechten, ontving Plates de prestigieuze Michelinster. Met technieken die groenten centraal stellen, wordt Kirk geprezen voor zijn vermogen om huiselijke smaken in verfijnde gerechten te vangen, zonder dat hij op zijn lauweren rust; in mei openden ze een luxe retreat in Frankrijk.

Zakenpartner en familiebanden

Kirk benadrukt het belang van de samenwerking met zijn zus Keeley: “Keeley is strategisch sterk en zorgt voor de groei, terwijl ik me focus op de dagelijkse gang van zaken in het restaurant.” Het partnerschap begon in 2017 met pop-ups en werd vorig jaar een vaste locatie. Volgens Kirk komt hun succes voort uit hard werken en geloof in hun unieke concept. “We hebben dag en nacht gewerkt, volledig op eigen kracht. We zijn beide voor 50% eigenaar en hebben bewust geen investeerders, omdat we de vruchten van ons werk zelf willen plukken.”

Het partnerschap tussen broer en zus is essentieel: terwijl Kirk zich richt op de dagelijkse gang van zaken in het restaurant, zorgt Keeley voor de strategische groei van het bedrijf. Samen hebben ze een solide basis gelegd voor hun plantaardige fine dining restaurant en blijven ze zich inzetten voor groei, zowel in Londen als met hun nieuwe luxe retreat in Frankrijk.

Plantaardige innovaties en klassieke bereidingen

Kirk Haworth geeft een verfrissende blik op het ontwikkelen van een nieuw menu, zelfs wanneer gasten voornamelijk komen voor de populaire gerechten die ze op tv hebben gezien. Voor chefs die inspiratie zoeken, beschrijft Haworth zijn benadering: “We blijven experimenteren en hebben nu een R&D-chef en fermentatiespecialist om ons team te versterken.” Zijn gerechten blinken uit in klassieke bereidingen toegepast op plantaardige ingrediënten, zoals zijn gerookte Jersey Royal aardappels, gerookt boven Japanse houtskool en geserveerd met mispel, waterkers, ingelegde ui, romige misosaus, gebakken gist en een topping van furikake. Het resultaat? Een ‘comforting’ gerecht met romige texturen en een verrassende complexiteit.

Gezondheid en koken als drijfveer

Kirk's eigen gezondheidsproblemen, veroorzaakt door de ziekte van Lyme, hebben zijn kookstijl beïnvloed. Hij stopte met vlees eten, daarna met vis en stapte uiteindelijk over op een 100% plantaardig dieet, met veel aandacht voor fermentatie en onbewerkte ingrediënten. Dat leidde tot een opmerkelijke verbetering van zijn gezondheid. De gezondheidsomslag vormde niet alleen de basis van zijn nieuwe dieet, maar gaf ook richting aan zijn culinaire visie en het succes van zijn restaurant Plates.  

Op zoek naar verdere erkenning

Plates werkt met vier filosofische pijlers: natuur, vriendelijkheid, doorzettingsvermogen, en passie. Deze benadering drijft hun streven naar een tweede Michelinster en benadrukt het belang van work-life balance door kortere werkweken voor het team.

Het Franse Retreat Avontuur

Hoewel Kirk in Londen blijft, zet Keeley de lijn door in hun Franse retreat. Hier draait het om een unieke beleving, anders dan in Londen, met de schoonheid van de natuur als centraal thema. Het retreat biedt een frisse ervaring met gerechten die de welzijnsfilosofie ondersteunen, maar vertrekt wel vanuit een gedeelde visie en missie. Voor chefs is de ontwikkeling van Kirk en Keeley Haworth een voorbeeld van hoe culinaire passie en innovatie kunnen leiden tot zowel persoonlijke als professionele bloei.