In de wereld van verfijnde culinaire kunsten laten de sterrenchefs Emile van der Staak, Luc Kusters en Niven Kunz zien hoe fascinerend en geavanceerd de plantaardige keuken kan zijn. Als chef weet je hoe belangrijk texturen en smaken zijn. Het is uitdagender om de subtiele nuances van vleesloos koken te repliceren, zoals het fluweelzachte van een paté of de luchtige textuur van een brioche, als je alleen plantaardige ingrediënten gebruikt.
Tijdens Earth Day demonstreerden deze vooraanstaande groentechefs hun vaardigheden in een zes-hands diner in het Bolenius Rembrandtpark in Amsterdam. De aandacht lag op innovatieve technieken die de volle potentie van groenten naar voren brengen.
De uitdaging van groentekeuken
"Chef zijn draait om perfectie," zegt Emile van der Staak. Groenten vereisen meer aandacht en techniek dan vlees, stelt hij. Dit vraagt om een diepgaande kennis van smaken en bereidingswijzen omdat je niet simpelweg een stuk vlees kunt bakken. Of het nu gaat om umami-rijke sauzen of rijke texturen, de plantaardige keuken biedt unieke uitdagingen en kansen.
Luc Kusters vult aan dat het werken met groenten logistiek en technisch intensief is. Voor chefs is de inkoop misschien economisch aantrekkelijker, maar de arbeid en tijdsinvestering mogen niet onderschat worden. Zo zijn opslag en gecompliceerde fermentatieprocessen noodzakelijk voor de veelzijdige smaken.
Innovatieve gerechtcreaties
Van der Staak’s Voedselbos-paté is een meesterwerk. Met noten en lokale planten creëert hij een rijke, volle smaak die de decadentie van een traditionele paté benadert zonder dierlijke vetten. Gecombineerd met een kruidige brioche, gemaakt met de Chinese thangzhong techniek, biedt het gerecht zowel complexiteit als innovatie.
Ondertussen verlegt Niven Kunz bij Triptyque de grenzen met een steak tartaar van rode wortel. Door subtiele bewerkingen zoals bevriezingscycli, verandert de textuur van de wortel om die van vlees perfect na te bootsen. Dit vereist een grondige kennis van ingrediënten waarmee je de structuur kunt manipuleren om vleesachtige kenmerken te creëren.
Luc Kusters van Bolenius wijst op zijn amuse van witte boon en vanille, waarin technieken als fermentatie voor diepte en complexiteit zorgen. Dit vraagt om geduld en precisie, essentieel voor het omzetten van eenvoudige ingrediënten in verfijnde kunstwerken.
Waarom deze chefs bijzonder zijn
- Emile van der Staak combineert gastronomie met wetenschap en werkt nauw samen met botanici om plantaardige ingrediënten in de spotlight te zetten.
- Luc Kusters is een pionier in het gebruik van seizoensgebonden, lokale producten, waarbij groenten vaak het middelpunt vormen.
- Niven Kunz laat met zijn filosofie en technieken zien hoe Nederlandse groenten centraal staan zonder concessies te doen aan kwaliteit.
Deze chefs bieden een schat aan kennis en inspiratie voor andere koks die de toekomst van fine dining willen vormgeven met plantaardige ingrediënten. Hun werk voldoet aan de eisen van duurzaamheid en finesse, die zowel de planeet als de luxe keuken ten goede komen.
Earth Day
Bij de viering van Earth Day, op 22 april, worden initiatieven ondernomen om bewuster en duurzamer te koken. Voor chefs betekent dit niet alleen een respectvolle omgang met ingrediënten, maar ook innovatie in de keuken voor een betere toekomst.
