Vijf jaar na de opening is de wijn- en eetbar Ruby Rose in Utrecht nog steeds een groot succes. Chef-kok Damian Moes, 28 jaar oud, geeft inzicht in hoe hij de keuken runt met een focus op versbereiding, zelfs bij een hoge omloopsnelheid zoals tijdens Valentijnsdag, waarbij er een wachtlijst was van 600 personen.
Versheid voorop
In de compacte keuken van Ruby Rose, niet groter dan 35 m², wordt bijna alles huisgemaakt. Van de ravioli tot de kaassoufflés, alles wordt vers bereid behalve de jus en kroketjes. Terwijl de menukaart elk kwartaal vernieuwd wordt, blijven populaire gerechten zoals de steak tartaar en burrata altijd beschikbaar. “Onze 'Ruby Tree', een étagère met negen glazen, is een hit tijdens de lunch,” zegt de chef.
Kwaliteit en klantbehoud
Chef Moes benadrukt dat bezoekers terugkomen voor het eten. Op drukke dagen staat er een wachtlijst en zien ze veel terugkerende gasten. Dit succes is niet alleen te danken aan het kleurrijke interieur maar vooral aan de gerechten die worden geserveerd.
Seizoensproducten en efficiëntie
De keuken werkt voornamelijk met seizoensgebonden ingrediënten. Binnenkort wordt er vlierbloesem geplukt voor het maken van siroop, en ook daslook en witte asperges staan op het menu. Ondanks koken op gas en een strakke mise-en-place, blijft de kwaliteit hoog. Chef Moes haalt ingrediënten die vers geleverd worden, zoals friet van de lokale groenteboer, wat efficiëntie en kwaliteit combineert.
Keukenuitdagingen
De overstap van een fine dining-achtergrond naar de snelle omgeving van Ruby Rose was groot voor Moes. Smaak en beleving moeten samenkomen, ondanks de hoge omloopsnelheid. Om alles soepel te laten verlopen, worden warme gerechten met maximaal vier handelingen klaargemaakt, wat de snelheid enorm bevordert.
Trots op het team
Dagelijks worden er tot duizend ravioli’s gemaakt, iets waar het team trots op is. “Al onze gerechten zijn het resultaat van teamwork,” aldus Moes. Gemotiveerde medewerkers komen zelfs in hun vrije tijd om te helpen.
Prijspolitiek en kwaliteitsbewaking
De marges worden bewaakt door goede afspraken met leveranciers. Hoewel het duurste gerecht, pata negra-ham voor €16, minder winstgevend is, wordt dit gecompenseerd door andere items zoals truffelfriet. De recente toevoeging van een pizzaiolo uit Puglia onderstreept het streven naar voortdurende verbetering en kwaliteit.
Over The Feast Family
Ruby Rose maakt deel uit van The Feast Family, een restaurantgroep met een unieke identiteit, die locaties in Utrecht en Breda beheert. Ze streven naar kwaliteit en toegankelijkheid in al hun zaken.
