In de Peruaanse landschappen bloeit een vernieuwende kookstijl: de Novo Andina-keuken. Deze stijl combineert hedendaagse gastronomie met oude tradities uit de Andes. Katinka Lansink Dodero, een kenner van de Peruaanse kookkunst, deelt wat Nederlandse chefs van deze beweging kunnen leren.
In Lima, het kloppende culinaire hart van Peru, begon de Novo Andina-keuken. Deze stad is een smeltkroes van geuren en smaken: markten vol levendige kleuren, cevichebars waar de limoengeur je tegemoetkomt, en trendy cocktailbars die nooit stil lijken te staan. In de wijken Miraflores en Barranco winnen fine dining-restaurants internationale erkenning en prijzen dankzij hun innovatieve benaderingen.
"Onze rijkdom zit niet in wat nieuw is, maar in wat we herontdekken"
De Novo Andina-keuken groeide uit tot een beweging die oude tradities, lokale ingrediënten en huidige technieken samenvoegt en zo een nieuw culinair verhaal schept. Jonge Peruaanse chefs, die hun inspiratie vroeger buiten hun land zochten, herontdekten hun eigen wortels. Ze omarmden vergeten ingrediënten en kooktechnieken, en gaven de verhalen van boeren een nieuwe betekenis. Het resultaat daarvan is een verfijnde keuken die wereldwijd wordt erkend.
Topchef Gastón Acurio, een voorloper van deze gastronomie, zegt dat echte innovatie begint bij je eigen herkomst. Chefs combineren nu oergranen uit de Andes met zeevruchten van de Peruaanse kust, en geven traditionele kruiden een eigentijdse draai.
Traditie en vernieuwing
In de Novo Andina-keuken vormen traditie en moderne techniek een harmonieus geheel. Een goed voorbeeld is de 'quinotto', een risotto met quinoa in plaats van rijst. Daarnaast transformeren chefs de klassieke ceviche door gebruik te maken van Amazonefruitzuren, gepofte granen en gerookte vis, zonder de balans van smaken te verliezen.
Restaurants als Kjolle van chef Pía León en Central van Virgilio Martínez demonstreren deze innovatie met gerechten die lokale Peruaanse producten als basis gebruiken, gecombineerd met junglezuren en bergknollen.
Verhalen vertellen
De trend beperkt zich niet alleen tot de keuken. In Lima's bars maken mixologen verrassende cocktails met lokale ingrediënten zoals maca en chicha morada, waardoor de drankjes direct verbonden zijn met hun oorsprong.
"Wie zijn eigen identiteit kent, weet ook wat hij kan maken."
De essentie van identiteit
Novo Andina toont hoe authenticiteit en innovatie elkaar kunnen versterken. Chefs die tradities begrijpen, kunnen deze transformeren. Bekende smaken zoals limoensap en maïs worden in nieuwe contexten gepresenteerd, verfijnd en anders. Chefs in Lima vragen zich af hoe lokale producten een verhaal kunnen vertellen en hoe ze tradities kunnen combineren met moderne technieken. Dit biedt inspiratie voor chefs wereldwijd die zinvolle gerechten willen creëren. Zoals Virgilio Martínez zegt: "Onze toekomst komt voort uit wat we al hebben." Lima toont aan dat innovatie begint met het eren van het verleden.
Over Katinka Lansink Dodero
Katinka Lansink Dodero is een autoriteit op het gebied van de Peruaanse keuken. Onder de naam cevicheceviche introduceert ze Nederlandse chefs aan de smaken van Peru. Met kookboeken, workshops en culinaire evenementen deelt ze haar expertise en schrijft over de nieuwste trends in de Peruaanse gastronomie.
