Sylvia Wittemans recente column in Het Parool heeft flink wat stof doen opwaaien. Haar kritiek richt zich op Amsterdamse restaurants die hun gasten eerder als lastposten dan als gewaardeerde bezoekers behandelen. Zo kwam er een klacht van een chef over stelletjes die gerechten delen, een andere chef die extra kosten rekent voor het serveren van een voorgerecht als hoofdgerecht, en een derde die niet bereid is bestek bij te zetten voor een lichte eter. Het lijkt soms alsof uit eten gaan in steden als Amsterdam eerder een ongemak dan een genot is geworden.
Wim Ballieu, een bekende tv-kok en ondernemer, heeft in 2012 zijn eerste Balls & Glory-restaurant in Vlaanderen geopend. Hij deelt op Chef Inspiration zijn ervaringen als chef en horecaondernemer, en reflecteert op de uitdagingen én kansen in de sector.
Het artikel in het AD laat zien hoe moeilijk de horeca het economisch heeft in toeristische steden. Toch is er een duidelijke kern van waarheid in Wittemans kritiek. Als chefs, waarvoor zouden we ons gasten niet thuis laten voelen in onze eigen restaurants? Het is immers onze taak om de eetervaring speciaal te maken, of het nu thuis is of in de horeca.
Wat telt voor de gast
In de drukke wereld van vandaag zoeken mensen nog steeds naar lekker eten, goede drankjes en sociale interactie. Het onderscheidende voordeel van de horeca ligt in:
1. Tijd en vakmanschap
Chefs besteden tijd en aandacht aan details, zoals het langzaam bereiden van stoofpotten of het perfect bakken van groenten.
2. Schaal en techniek
Speciale technieken en apparatuur die thuis niet voorhanden zijn zorgen voor unieke smaken, zoals een perfect kopje koffie of een vers getapt biertje.
3. Beleving
Een bistro biedt een sociale omgeving om te ontspannen en mensen te ontmoeten, iets wat thuis moeilijker te realiseren is.
4. Toegankelijkheid
De kosten moeten in verhouding blijven met de ervaring om de bredere middenklasse aan te spreken.
De uitdagingen
Ondanks de groeiende druk op de horeca, zijn er kansen voor chefs die bereid zijn zich aan te passen. Hoge loonkosten, stijgende prijzen en een overload aan zaken zetten druk op het rendement. Tegelijk verandert de markt:
-
Boeren leveren hun topkwaliteit steeds vaker direct aan retail. De horeca krijgt niet langer voorrang.
-
Producten die vroeger exclusief waren – zoals garnaalkroketten of bake-offbrood – liggen nu gewoon in het supermarktschap.
-
Technologie maakt het thuis steeds makkelijker om een horecawaardige ervaring te creëren.
-
Zelfs horecamerken zoeken groeikansen buiten de traditionele zaak.
Als chefs hebben we de mogelijkheid om de waarde van laagdrempelige eetervaringen te versterken. Denk creatief na over hoe we onze unieke positie kunnen herdefiniëren.
De toekomst
De bistro heeft nog steeds bestaansrecht, maar we moeten ons werkwijze aanpassen om te voorkomen dat uit eten gaan een luxe voor de elite wordt. Het is aan ons, de chefs, om de toegevoegde waarde van onze diensten te benadrukken en nieuwe manieren te vinden om onze gasten te verrassen en tevreden te stellen.
